La cucina chioggiotta: il pesce dell'Adriatico e della laguna

A Chioggia la giornata comincia presto, quando i pescherecci rientrano in porto e il pescato viene scaricato all'alba. È da qui che nasce una cucina semplice e schietta, costruita sul pesce dell'Adriatico e della laguna e sulle verdure degli orti di Sottomarina. Non serve cercare piatti complicati: il segreto sta nella freschezza della materia prima e in ricette tramandate in famiglia, che cambiano con le stagioni e con quello che il mare offre quel giorno.

Il mercato del pesce, sul Canal Vena

Il punto di partenza ideale per capire la cucina chioggiotta è il mercato ittico al minuto, tra Corso del Popolo e il Canal Vena, accanto al Granaio. Sotto la sua copertura trovano posto una trentina di banchi gestiti dai pescivendoli locali, che in dialetto vengono chiamati mògnoli. Sul lato sud si nota il portale decorato realizzato da Amleto Sartori nel 1940: vale la pena alzare lo sguardo prima di perdersi tra i banchi.

Qui arrivano seppie, calamari, gamberi, polpi, molluschi e pesce azzurro, accanto alle specie più legate alla laguna. Passeggiare tra i banchi al mattino, osservare i colori del pescato e ascoltare le contrattazioni è già un'esperienza: un piccolo spettacolo quotidiano che racconta la città più di qualsiasi guida. Se soggiornate da noi, il mercato è a pochi passi: trovate qualche dettaglio in più nella pagina dedicata al mercato del pesce.

I piatti da assaggiare

La tradizione chioggiotta condivide molto con quella veneziana, ma ha un carattere suo, più marinaro e popolare. Ecco alcuni piatti che incontrerete spesso:

• Sarde in saor: sarde fritte e poi marinate con cipolla e aceto, in alcune versioni con uvetta e pinoli. A Chioggia la cipolla bianca coltivata negli orti locali è considerata quasi indispensabile per un saor riuscito.
• Risotto di gò: un piatto dei pescatori preparato con il brodo del ghiozzo, piccolo pesce di laguna dal sapore delicato. Il risultato è un risotto morbido e profumato, umile nelle origini e raffinato nel gusto.
• Moeche fritte: i granchi di laguna colti nel momento della muta, quando il guscio è ancora tenero e si possono mangiare interi. Sono un prodotto stagionale, legato soprattutto alla primavera e all'autunno, e negli ultimi anni sempre più raro.
• Seppie al nero, cotte nel loro inchiostro o in umido, spesso accompagnate dalla polenta.
• Bibarasse in cassopipa: vongole cotte nel loro guscio con un fondo saporito, un classico delle tavole di casa.
• Broeto, la zuppa di pesce dei pescatori, e i bigoli in salsa, pasta lunga condita con cipolla e pesce sotto sale.
• Frittura mista di scampi, calamari, gamberi e pesciolini, servita volentieri con la polenta abbrustolita.

Accanto al pesce, non dimenticate le verdure dell'orto: radicchio, cipolla bianca, zucca, carote e barbabietole arrivano dai campi sabbiosi tra Chioggia e Sottomarina e completano la tavola. Al radicchio, in particolare, abbiamo dedicato un articolo a parte: il Radicchio di Chioggia IGP.

Seguire le stagioni

La cucina chioggiotta è fatta di stagioni più che di ricette fisse. Le moeche compaiono solo in brevi finestre dell'anno, il pesce azzurro abbonda in certi mesi più che in altri, e lo stesso vale per le verdure degli orti, dal radicchio precoce di primavera a quello tardivo dell'inverno. Il modo migliore per scoprirla è chiedere direttamente ai banchi del mercato che cosa è arrivato quella mattina e lasciarsi guidare dai consigli di chi lo vende.

D'estate la città celebra il suo legame con il mare con la Sagra del Pesce, una delle feste gastronomiche più conosciute del Veneto: un'occasione per assaggiare molti piatti della tradizione in un'atmosfera di festa. Date e programma cambiano di anno in anno, quindi è bene controllare sui canali ufficiali del Comune di Chioggia e degli organizzatori.

Cucinare il pescato del giorno

Uno dei piaceri di soggiornare nel centro storico è poter fare la spesa al mercato e cucinare con calma. La cucina attrezzata di Blu House, con forno, frigorifero e angolo cottura, vi permette di preparare una semplice grigliata, un piatto di seppie o un risotto con quello che avete scelto ai banchi. E se la serata è mite, potete portare un calice e qualche assaggio sul pontile privato affacciato sul Canal Vena, guardando le barche che rientrano.

Che scegliate di assaggiare i piatti tipici in città o di cimentarvi ai fornelli, la cucina chioggiotta vi racconterà una comunità che da secoli vive con il mare e della sua generosità.